Суп – всему голова

Суп – всему голова

5 апреля был отмечен Всемирный день супа. Да, мы уже писали про уху и национальный норвежский суп со сливками. Но, как оказалось, тема рыбных супов так же глубока, как моря и океаны.

Только вчитайтесь в эти названия – буйабес, каччукко, клэм-чаудер. Я не тешу себя надеждой, что смогу приготовить аутентичные национальные блюда, но все же какие-то интересные сочетания и необычные технологии приготовления (или по-модному «лайфхаки») всегда полезно взять на заметку.

Итак, поехали. Первый у нас на очереди – буйабес. Другое название этого блюда – марсельская уха. Это провансальский рыбный суп, созданный в свое время руками рыбаков в городе Марселе. Рожден он был достаточно просто. Вечерами, после того как портовый рынок закрывался и пора было чем-то ужинать, рыбаки бросали в котелок всю рыбу, которую не успели продать за день. Готовили буйабес как минимум на десятерых человек.

Изначально такой суп стоил копейки. Со временем, когда город стал туристической меккой Франции, а блюдо приобрело всемирную известность, буйабес перекочевал в рестораны и, как вы догадываетесь, сегодня уже стоит непомерных денег. Так, за одну тарелку с несколькими видами рыб и морепродуктами в прованских ресторанах туристы выкладывают от 50 до 200 честно заработанных евро. Впрочем, посудите сами. Вот только примерный список ингредиентов: барабулька, угорь, морской окунь, хвост морского черта, дорада, гребешки, креветки, помидоры, луковица, сельдерей, фенхель, лавровый лист, цедра апельсина, оливковое масло, белое вино. Кроме того, с тех времен столько воды утекло и столько тарелок супа съедено, что оригинальной технологией владеют лишь немногие. Поэтому ко всему богатству продуктов добавьте несколько десятков евро за мастерство.

Сначала в большой разогретой кастрюле на оливковом масле обжаривают мелко нарезанные овощи. К ним добавляют специи, заливают водой и варят 30 минут. Затем в кастрюлю вливают вино, добавляют гвоздику и доводят до кипения. Следом в бульон идут рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Содержимое снова доводят до кипения, уменьшают огонь и варят еще 30 минут. После бульон процеживают через мелкое сито, солят, добавляют шафран и отставляют в сторону. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле сначала обжаривают фенхель, а потом и лук-порей. К овощам вливают рыбный бульон, доводят до кипения и варят 15 минут. В кипящий бульон бросают рыбное филе, морепродукты и апельсиновую цедру. Все это готовят не больше трех минут и снимают с огня. Буйабес подают очень горячим с чесночным соусом руй и гренками из багета.

Возможно, это действительно один из самых наваристых и густых рыбных супов в мире. Скорее всего, он действительно невероятно вкусный и сытный. Но я слабо могу себе представить взрослых мужиков, которые после тяжелого рабочего дня полтора часа колдуют над котелком. Хотя, вероятно, готовил суп тот, кому повезло вытянуть короткую спичку.

История изобретения итальянского супа каччукко не менее интересная. По одной легенде такой суп впервые приготовила вдова моряка, который погиб на промысле. Его товарищи поделились с женщиной тем, что у них оставалось после улова. По другой – считается, что каччукко изобрел смотритель маяка, на котором было запрещено использовать масло, поскольку оно служило топливом для светильника. Работа работой, подумал смотритель, а кушать хочется. Так он вышел из ситуации.

Суп каччукко – гастрономическая достопримечательность портового города Ливорно в Тоскане. Так же, как в буйабес, в него кладут несколько видов рыб и морепродукты. Считается, что в супе должно быть столько сортов, сколько букв C есть в названии супа, то есть не менее пяти (cacciucco). Как правило, в котелок попадает все, что продается на портовом рынке, – скорпена, морской гребешок, морской петух, морской черт, дорада, зубатка, мурена, акула, морской угорь, а также кальмары, осьминоги, каракатицы, лангустины и мидии. Каччукко готовится на рыбном бульоне, в который добавляют томатный соус и красное вино, и по консистенции скорее напоминает гуляш.

Сначала хозяйки портового города Ливорно готовят поджарку из лука, чеснока, моркови и сельдерея. Как только лук приобретает золотистый цвет, к овощам добавляют моллюсков без мидий, поджаривают их и заливают вином. Все это тушится под крышкой на медленном огне около 10 минут. После моллюсков вынимают и откладывают в сторону. В вино добавляют помидоры и мелкую рыбу. Вливают 2/3 половины рыбного бульона и варят 20 минут. Потом в кастрюлю возвращают вареных моллюсков, солят и через 20 минут добавляют остальную рыбу и мидии. Варят еще 15–20 минут, добавляя при необходимости бульон.

Ну и наконец, клэм-чаудер. Это американское национальное блюдо родом из Новой Англии. Здесь «клэм» (сlam) обозначает любых пригодных в пищу двухстворчатых моллюсков, а слово «чаудер» (chowder) образовалось от французского chaudron – так рыбаки называли котелок для варки похлебки. По существу, это и есть похлебка с густой консистенцией. Что интересно, классического рецепта этого блюда не существует. Основа супа – картофель, лук, ветчина, мука и моллюски. Но в каждом американском штате его готовят по-своему. Так, в Новой Англии это блюдо делается с добавлением молока или сливок. В манхэттенском варианте в суп добавляют помидоры, а в Вирджинии и вовсе – кукурузу.

Вот, например, рецепт приготовления новоанглийского клэм-чаудера. В разогретом сотейнике обжаривают бекон на раскаленном масле. К нему добавляют мелконашинкованный лук и жарят до тех пор, пока он не станет прозрачным. Потом в сотейник добавляют картофель и все вместе обжаривают несколько минут. Затем к овощам вливают воду, сок из моллюсков и молоко. Солят, перчат, приправляют лавровым листом и продолжают варить в течение 15 минут. В кастрюле с толстым дном растапливают сливочное масло, просеивают муку и обжаривают эту массу, перемешивая, пока она не потемнеет. Затем в кастрюлю добавляют сливки и продолжают варить пару минут, помешивая. В кастрюлю выкладывают содержимое сотейника, нагревают, но не доводят до кипения. В самом конце в суп добавляют моллюсков и снимают его с огня.

Еще парочка интересных фактов, касающихся супа. Слово «ресторан» имеет французские корни, оно образовано от названия дешевой похлебки, которую уличные торговцы продавали бедным горожанам. Restaurer в дословном переводе значит «подкреплять, восстанавливать». А слово «суп» произошло от латинского suppa – «хлеб, размоченный в отваре». Так что, дорогие читатели, суп, по великому замыслу, неотделим от хлеба.

Яна ГАПОНЮК

06.04.2017 07:00
486

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Разблокировать
Передвиньте кнопку со стрелкой вправо
Загрузка...