О вкусной и здоровой пище

О вкусной и здоровой пище

Четыре года назад на Камчатке появился первый рыбный ресторан. Но пока он остается единственным. Могут ли такие бизнес-проекты быть успешными в нашем рыбацком крае?

Лет десять назад на Камчатку приехал журналист одной японской газеты изучать специфику местного рыболовства. Я попал в число тех, чье мнение оказалось ему интересно. К нашей встрече я готовился как к экзамену, но его вопрос застал меня врасплох: «Почему в вашем рыбном краю нет рыбных ресторанов?»

Я не знал, что ответить. Мне самому стало интересно: почему? Этот вопрос я потом задавал представителям камчатского бизнеса: рыболовного, ресторанного, торгового. Вот что я слышал в ответ.

Мы – нация мясоедов. Между мясом и рыбой большинство из нас выберет первое, поэтому рыбный ресторан не выдержит конкуренции с мясным общепитом. У нас нет культуры потребления рыбы. В Японии из минтая готовят больше ста блюд. А что делаем с ним мы? Жарим, варим, подкоптим и больше ничего. На ресторанное меню не тянет.

Эти аргументы опровергаются простым фактом – по всей России открыто множество рыбных ресторанов, которые не остаются без посетителей. Значит, не такие уж мы неисправимые мясоеды. Значит, культуру потребления рыбы можно развивать, на то мы и рыболовная держава.

Почему же этот бизнес пока не получил развития на Камчатке, где ему самое место? Почему наши рыбодобывающие компании не считают такие проекты интересными? Видимо, потому что им проще торговать оптом. Они привыкли оперировать большими объемами. На фоне этих цифр магазины и рестораны дают мизерный доход.

И все-таки в рыбной отрасли Камчатки есть инициативные предприниматели, готовые выйти за рамки привычных бизнес-схем. Пример тому – торговая сеть «41 регион», которая создана на базе ООО «РПЗ «Сокра». Рыбный ресторан «Фишери» стал замыкающим звеном в цепи, соединившей рыболовство и потребление в рамках одного проекта.

«Фишери» был открыт в 2012-м в Елизове и первые годы работал в убыток. В сырье недостатка нет, проблемы были вызваны спецификой ресторанного дела, которому надо учиться. Если не учесть всех его нюансов, начиная с внешнего вида официантов, проект будет буксовать. Кроме того, в этом бизнесе, как и во многих отраслях на Камчатке, не хватает специалистов.

«Мы долго подбирали персонал, – рассказывает директор ресторана Анастасия Обедина. – Прошло немало времени, прежде чем сложился наш коллектив».

Главным приобретением «Фишери» стал шеф-повар Сергей Быков. Сергей родом из Приморья. В ресторанном деле он – почти четверть века. Работал в ресторанах Владивостока, Москвы.

Сергей организовал работу «Фишери» должным образом. У ресторана появилась концепция. Если вам понравилось блюдо, можете заказать его через неделю – вам его принесут в такой же тарелке, того же размера, в том же оформлении.

«Хотя Приморье, как и Камчатка, – рыбацкий край, но по сырью эти два региона различаются, – говорит Сергей. – Во Владивостоке до продуктовых санкций в ресторанах использовалась главным образом аквакультурная норвежская семга. Она выглядит лучше. Ее легко достать из садкового хозяйства, не повредив, аккуратно разделать, штучно упаковать. Вид у нее аппетитный, но настоящего вкуса нет. Мне приятнее готовить из дикой рыбы. По вкусовым качествам она гораздо лучше».

Логистика в «Фишери» устроена так: улов доставляется с судов в Елизово, на завод «Сокра», там перерабатывается, затем развозится по торговым точкам и в ресторан.

В «Фишери» рыба поступает в замороженном виде. Повар ее частично дефростирует, нарезает стейк, помещает его в вакуумную упаковку и кладет в холодильник до поступления заказа. Это позволяет сохранить почти все качества свежей рыбы.

Почему наш рыбный ресторан не может получить по-настоящему свежий улов, прямо с парохода? Ведь именно в этом фишка рыбных ресторанов Японии, Норвегии и других стран. Там рыбак ночью сел в катер, вышел в море, добыл тонну и сдал рыбу на берег еще до восхода солнца. Через несколько часов улов, пересыпанный льдом (а то и в живом виде), – уже на прилавках и в кухнях.

У нас прибрежный промысел устроен иначе. В России доли квот получают не рыбаки-одиночки, а только предприятия. Флот предприятий – не катера, а суда, которые рассчитаны на промышленные объемы, на большие расстояния. У нас пароход 10 часов идет на промысел, столько же рыбачит, столько же идет на сдачу улова. А доставил рыбу на берег, тут же контролеры сбегаются со всего города. Проверки длятся часами. Такой сырец в ресторан уже не привезешь. Его нужно сначала переработать на заводе.

Рыбаки-любители могли бы стать поставщиками свежего улова. Ресторану ведь много не надо: «Фишери» реализует около полутоны рыбы в месяц. Но это сложный правовой вопрос: разрешено ли продавать улов, добытый по именной разовой лицензии? Однозначного ответа нет. К тому же оборот рыбной продукции без ветеринарных сопроводительных документов запрещен. А ты попробуй получи эти документы!

(И как японцы живут без «роспотреб», «россельхоз» и прочих «надзоров»? Видимо, неплохо: занимают одно из первых мест в мире по продолжительности жизни.)

«Если бы российское законодательство позволяло частным лицам официально продавать парную рыбу, то наш рынок изменился бы в корне. Он стал бы намного богаче», – говорит Анастасия Обедина.

В «Фишери» готовят не только рыбу. Некоторые посетители принципиально заказывают лишь мясные блюда. Но рыбная идеология ресторана постепенно меняет пристрастия людей. Тот, кто раньше предпочел бы свиную отбивную, сегодня делает выбор в пользу стейка из чавычи.

В меню «Фишери» есть русские блюда, европейские, японские. «Учиться японской кухне нужно долго. У меня были хорошие учителя, но готовить в точности по-японски в наших условиях почти невозможно», – говорит Сергей Быков.

Здесь мы снова возвращаемся к вопросу об отсутствии на Камчатке рынка парной рыбы.

«В Японии рестораны работают со свежим уловом. У нас такой возможности нет, поэтому мы не подаем рыбу на стол совсем сырой, как принято у японцев, – продолжает «шеф». – У нас нашли другой способ: для приготовления японских блюд рыбу присаливают. Получается не хуже, но все-таки разница во вкусе заметная».

Как говорит Анастасия Обедина, популярность «Фишери» растет. За последний год его выручка увеличилась почти вдвое. Кроме того, ресторан помогает развивать рыбную кулинарию. Здесь начали делать пельмени ручной лепки с фаршем из кеты. Лепщик производит 20 кг продукции в день. Пельмени поставляются в магазины «41 региона». Спрос на них высокий, нужно производить больше. Но дело опять упирается в кадровый тупик: ведь даже хорошего лепщика пельменей сегодня на Камчатке найдешь с трудом.

Итак, первый шаг к развитию на Камчатке рыбно-ресторанного бизнеса сделан. Не станет ли он и последним, учитывая положение дел в экономике?

В октябре прошлого года на заседании президиума Госсовета было принято решение оказать поддержку тем рыбным фирмам, кто строит для себя суда и заводы. Они получат дополнительные, инвестиционные квоты. Наверное, это хорошо для бизнеса отдельных компаний. А как насчет народа? Ведь не факт, что продукт, произведенный на новых судах и заводах, останется в России. Может, лучше помочь предприятиям, которые сами открывают магазины и точки общественного питания для продажи своей рыбной продукции на родном берегу – без посредников, ритейлеров, а значит, без наценок? Вот это была бы хорошая поддержка и отечественному производителю, и отечественному потребителю.

Кирилл МАРЕНИН

12.01.2016 04:00
1077

1 комментарий

koryak
15.01.2016 21:41
Кирилл, как всегда в яблочко! мы в Приморье сейчас разрабатываем проект по полному циклу от лодки до тарелки, и ставка только на охлажденку или живой сырец!
Разблокировать
Передвиньте кнопку со стрелкой вправо
Загрузка...